Fricassée de volaille aux morilles et aux asperges
4 blancs de volaille
1 botte d'asperges vertes
80 g de morilles fraîches ou 30 g de morilles déshydratées
20 cl de crème liquide
1 échalote
beurre clarifié
1 petit verre de porto
sel, poivre
Préparation
Si les morilles sont fraîches, couper le pied, enlever la partie terreuse et rincer les têtes coupées en 2.
Faire fondre l'échalotte ciselée avec les pieds de morilles hachés.
Verser le porto, couvrir et cuire à feu doux 5 min.
Ajouter les chapeaux, cuire 10 min à feu doux.
Verser la crème, porter à ébullition, saler et réserver.
Tronçonner les tiges des asperges en 3 parties.
Les cuire à l'anglaise en gardant les têtes, cuire celles-ci quelques minutes avant la fin.
Cuire les blancs de volaille et les saisissant vivement au départ.
Ajouter les morilles et la sauce.
Réchauffer les asperges à la vapeur quelques minutes. Les ajouter à la préparation précédente.
Poivrer.
Servir aussitôt.
