Choisir ses couteaux

Bloc couteaux .Certaines économiessont possibles à l'achat d'un bloc couteaux, surtout pour la maison. La cuisinecommerciale nécessite souvent plus d'un couteau de chef, quelques couteauxutilitaires, et ainsi de suite. Peu importe votre choix, assurez- vous que tousces couteaux vous seront utiles dans vos tâches quotidiennes.

C'estun fait : le monde des couteaux à utilisation professionnelle est très vaste.Ainsi, un couteau de cuisine professionnel peut se décliner sous différentesformes et matériaux, revêtir différentes lames et remplir différentesfonctions. Le choix d'un service de couteaux s'avère donc très subjectif.

Par exemple, un chefréputé peut trouver tout à fait approprié d'exécuter une tâche à l'aide d'uncouteau de bas de gamme, même si l'opération serait sûrement plus aisée avec uncouteau de plus grande qualité et conçu spécifiquement pour ce type de coupe.

Avantde prendre en considération tous les critères liés directement à l'achat d'uncouteau (ou d'un service complet), 
critères qui comprennent la compatibilité avec la tâche à accomplir, letranchant, la durabilité et le prix, il importe de toujours garder en mémoirequ'un couteau doit toujours 
constituer un prolongement de la main. Bien sûr l'habileté 
et la qualité engendrent l'efficacité, mais le choix d'un couteau en fonctionde la tâche à réaliser facilite considérablement la manœuvre

Types de couteaux

• Couteau de chef : Il va sans dire que le couteau de chef est le plus important de tous, si important en fait, que si vous n'aviez qu'un seul couteau à acheter, c'est celui qu'il vous faudrait privilégier, car ce dernier sert à trancher, émincer, mettre en cubes, etc. Le flan de la lame peut même servir à écraser une gousse d'ail ou une côtelette. La mesure de la lame, de la pointe jusqu'au talon en excluant le manche, est de 15 à 31 cm.

• Couteau Japonais alvéolé : Sert au mêmes usage que le couteau de chef, il est idéal pour réaliser carpaccios, sushis et sashimis. 

• Couperet : Sert à trancher ou sectionner les joints et les os. Idéal pour les tâches requérant plus de force. Il existe aussi des couperets à fromage ou à légumes. Mesure de 14 à 18 cm. 

• Couteau à découper, ou à émincer : Sert surtout à trancher les viandes cuites, doté d'une lame flexible, mesure de 19 à 26 cm. 

• Couteau à jambon et à saumon fumé : le couteau à jambon est indispensable pour découper de longues et fines tranches de jambons cuits ou crûs, grâce à sa lame étroite et à son bord biseauté pour lever la tranche sans la déchiqueter. 

• Couteau à éplucher, ou d'office :Sert également à peler les fruits et légumes, mais aussi à équeuter les fraises, retirer les cours de pommes. Mesure de 6 à 12 cm. 

• Couteau à tourner ou bec d’oiseau : Le couteau"bec d'oiseau" est idéal pour éplucher les légumes les fruits ronds( pommes de terre, poires, pommes....) et retirer les "yeux".

• Couteau à désosser : Sert à parer la viande, retirer les os, découper la volaille, lever les filets de poisson. Mesure de 13 à 16 cm. 

• Couteau utilitaire : Sert à peler les fruits, hacher les légumes, couper le fromage, émincer les gousses d'ail, etc. Mesure de 10 à 14 cm

• Couteau à pain : Sert à trancher le pain ou les gâteaux. Mesure de 19 à 25 cm. 

• Couteau à tomates : Sert à trancher  plus particulièrement les tomates sans écraser la pulpe du fruit. 

• Mezza Luna, (demi-lune en italien) : Sert à hacher les herbes fraîches.

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La lame

La lame peut être découpée dans une feuille d'acier ou encoreforgée.

Les lames découpées dans une feuille d'acier d'épaisseurconstante sont légères et peu onéreuses. Par contre, ce type de lame ne possèdepas de mitre, et l'équilibre du couteau en est donc affecté. Malgré tout, cetachat peut présenter un bon rapport qualité/prix. La méthode qui produit lalame forgée est beaucoup plus solide et robuste, et résulte en un couteau plustranchant, qui reste aiguisé plus longtemps. Cette technique est égalementemployée afin de munir l'instrument d'une mitre, ce qui donne du poids et del'équilibre, et donc un meilleur contrôle de l'utilisation. Il est à noter queson prix est, bien entendu, plus élevé.

La soie

Les professionnels recommandent toujours une soie pleine,c'est-à-dire qui fait la longueur  totaledu manche, plus souvent obtenue avec les lames forgées. Celles-ci sont plussolides et contribuent aussi à l'équilibre du couteau. Vous n'aurez pas lasensation de tenir un manche qui soutient une lame, mais bien de manipulerl'instrument entier. Les soies qui ne font que la moitié du manche sont plutôtconsidérées comme bas ou d'entrée de gamme, et peuvent, au bout d'un certaintemps, agrandir l'espace qui les sépare des plaquettes du manche et rendre lalame instable.

Type de lame

• Lame lisse : La lame lisse est indubitablement la meilleure de sa catégorie. La lame est effilée du faux tranchant jusqu'au fil en une ligne droite ou convexe Elle produit une coupe propre, nette, sans déchirer la nourriture. Bien aiguisée, elle peut répondre à la presque totalité des tâches de la cuisine.

• Lame crantée, ou à dents : Idéale pour couper les aliments qui ont une surface dure et un intérieur plus tendre, comme le pain ou les gâteaux, par exemple.

Sachez toutefois que ce type de lame estdifficile, voire impossible à aiguiser, il vaut alors peut-être mieux ne pasdépenser beaucoup d'argent pour un couteau à pain, puisque la lame, malgré saqualité, s'émoussera et à moins de la retourner au manufacturier, vous devrezla remplacer.

Plusieurs considèrent la lame crantée pour lacoupe de la tomate, mais sachez qu'une lame lisse bien tranchante est lameilleure pour ce type de coupe. La lame crantée a pour but de protéger unepartie de la lame en évitant un contact direct avec la planche à découper quiest principalement la phase de l'opération qui émousse la lame.

Puisque la lame à dents tranche mieux que la lamelisse lorsque est émoussée, elle est souvent associée à des couteaux de chef debas de gamme et peu dispendieux. Ces derniers sont à déconseiller. Si vousaiguisez vos couteaux régulièrement, préférer leur une lame lisse.

• Lame alvéolée : La lame alvéolée est pourvue de minces poches ovales situées sur le flan de la lame, destinée à la coupe de tranches fines, comme pour les charcuteries et certains poissons. L'avantage est que les cannelures empêchent la nourriture de coller au couteau. Elles peuvent être entretenues comme le serait tout autre lame...

Matériaux

Voici les types de matériaux les plus souvent utilisés pour lescouteaux professionnels :

• Acier au carbone : Le plus robuste des aciers, il peut tenir un fil extrêmement tranchant pour une longue période. Par contre, son taux de résistance à la corrosion est jugé très faible. Ainsi, l'esthétique de la lame pourrait en être affectée (elle ternira très rapidement), mais non sa performance. 

• Acier inoxydable L'acier inoxydable, avec sa composition de chrome, résiste très bien à la corrosion, mais le manque de carbone dans l'alliage en fait une lame peu robuste, qui perdra son tranchant très rapidement. On retrouve ce type de lame sur des couteaux de piètre qualité et peu dispendieux. Ils sont vivement déconseillés.

• Acier inoxydable au carbone : Ce type d'acier est le plus recommandé par les professionnels de l'industrie. Il allie la dureté du carbone à la résistance à la corrosion de l'acier inoxydable, puisque ce dernier contient du chrome. Les lames en acier inoxydable au carbone vont maintenir un fil bien tranchant.c

• Céramic : Les lames de type "céramique" maintiennent un tranchant exceptionnel pour plusieurs mois, voire plusieurs années, sans nécessiter de fréquents aiguisages de la lame. Elles ne peuvent d'aucune façon procurer à la nourriture un goût de métal. Ces lames sont plus rarement utilisées dans les cuisines professionnelles. Elles sont plus fragiles que les lames d'acier, et nécessitent un aiguisage par diamant, ce qui peut être moins aisé à obtenir. Attention : ne jamais utiliser ce type de lame sur vos assiettes. La lame est assez dure pour endommager sérieusement vos couverts.

À noter : méfiez-vous des couteaux qui possèdent un revêtementen diamant et des manufacturiers qui prétendent que ces lames n'ont jamaisbesoin d'être aiguisées, car, en vérité, ces dernières vont effectivements'émousser, et se révèleront impossibles à aiguiser.

Dureté

L'échelle de Rockwell mesure à quelle profondeur un diamant,matériau le plus dur connu à ce jour, peut pénétrer la surface du métal utilisépour la fabrication de la lame. La valeur de dureté Rockwell, ou RC, déterminela dureté du métal. Ainsi, une lame avec un RC élevé sera plus tranchante pluslongtemps, mais également plus difficile à aiguiser. Idéalement, la lame devotre couteau devrait avoir un RC qui oscille entre 55 et 62.

Manche

Dans l'industrie, les poignées en plastique ou en acierinoxydable sont préférées à celles en bois, du moins pour les cuisinescommerciales. Certaines poignées en plastique peuvent imiter le bois et saluxurieuse apparence, sans pour autant en présenter les côtés négatifs. En plusde son entretien certes plus exigeant, le bois a tendance à se détériorer avecles années. De plus, assurez-vous que les rivets soient de niveau avec lapoignée pour prévenir l'irritation de la paume et aussi empêcher l'accumulationde bactéries autour des rivets.

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