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Bien entretenir ses couteaux.

Conseils d'utilisation et entretien de vos couteaux
surtout métallique), tout simplement «
5 soins de bases :

1- Aiguisez régulièrement vos couteaux

2- Laver vos couteaux à la main, surtoutceux qui sont faits en acier au carbone. Évitez le lave-vaisselle. Ne laissezpas tremper les couteaux, et essuyez les immédiatement après les avoir nettoyé.

3- Rangez vos couteaux dans un bloc ou unsupport magnétique prévu à cet effet. Évitez de les ranger dans un tiroir avecd'autres ustensiles, ces derniers pourraient altérer les lames.

4- Utilisez les couteaux pour effectuerles tâches pour lesquelles ils ont été conçus uniquement. Ne les utilisez paspour ouvrir des conserves, coupées de la corde ou du papier.

5- Utilisez toujours une planche àdécouper en bois ou en plastique.

anodins aupremier abord et pourtant ils sont importants pour conserver durablement vosoutils destinés à la réalisation de vos bons petitsplats.
Parties du couteau

Voiciun petit lexique pour vous aider à bien visualiser les différentes parties quiconstituent le couteau.

Partie avant : La lame

  • La pointe : Extrémité de la lame, parfois utiliser pour les travaux délicats.
  • Le tranchant, ou fil : Partie tranchante du couteau, qui va de la pointe au talon.
  • Le talon : Partie arrière de la lame, utilisée pour les manoeuvres requérant plus de force et de poids.

 

  • Le faux tranchant, ou contre tranchant : Partie opposée du fil, non aiguisée. Sert à donner du poids au couteau.
  • Le flan : Côté de la lame. C'est cette partie qui sera aiguisée en fonction de l'émouture désirée (concave, convexe, plate, etc.)

Partie arrière : Le manche

  • La soie : Partie de la lame qui se prolonge dans le manche. Elle peut être de moitié ou de pleine longueur.
  • La mitre : Partie épaisse de la lame située avant le manche, servant à équilibrer le couteau et à lui donner du poids. Protège et solidifie le manche.
  • La garde : Protège la main du cuisinier et l'empêche de glisser sous la lame, protège aussi le manche.
  • Les platines : Fixées sur la soie, accueillent les plaquettes et rivets qui constituent le manche. Souvent en laiton ou acier.
  • Les plaquettes : Fixées sur les platines à l'aide de rivets, elles constituent le manche. Principalement en plastique ou en bois.
  • Les rivets, ou boutons Peuvent être faits d'acier, de laiton, de cuivre. Tige utilisée pour solidifier les plaquettes, la mitre ou la garde.

Comment préserver et entretenir ses couteaux de manière optimale?
Si l’on désire que nos couteaux préservent leur tranchant et leur aspect, il est très important de bien savoir les entreposer et bien les entretenir.  Tout d’abord, il nous faut un bloc de rangement afin de préserver l’aiguisage plus longtemps.

Ensuite, afin de préserver l’aiguisage de vos couteaux plus longtemps, il est recommandé d’utiliser une planche de coupe en bois mou tel que le bambou.  Les planches en plastique, en céramique ou en verre sont très rigides et lorsque l’on fait une pression sur le couteau lors de la coupe, la lame s’écrase sur la surface de coupe, ce qui réduit la durée de vie de l’aiguisage.  La planche de bois est plus  molle donc le couteau va entrer dans le bois plutôt que de s’écraser sur la surface de coupe.  Contrairement à la croyance populaire, si on entretient bien sa planche à découper en bois, elle ne présentera aucun risque de propagation des bactéries.
 
 Le nettoyage :
possible de passer les couteaux au lave-vaisselle (certains en sont mêmes interdits par le f                                                          Le pireennemi des couteaux est le lave-vaisselle.  On ne devrait jamais y lavernos couteaux de cuisine.  Il faut les laver soigneusement avec une eausavonneuse après chaque utilisation.  Si vous coupez de la viande etensuite des légumes qui ne seront pas cuits ensemble, n’oubliez pas de nettoyervos couteaux, votre surface de coupe et autres accessoires entre chaque étapeafin d’éviter la contamination croisée de vos aliments.

Lafréquence d’aiguisage dépend de plusieurs facteurs tels que la fréquenced’utilisation, la surface de coupe, la fréquence d’affûtage ou d’affilage (à nepas confondre avec l’aiguisage).  Lorsque l’on doit forcer ou appuyer surle couteau afin d’obtenir une coupe, il est temps de faire aiguiser.  Unbon couteau bien aiguisé devrait passer à travers sa "proie” par le mouvementde va-et-vient seulement, sans qu’on ait à effectuer une pression excessive surle couteau.

Afin depréserver et maintenir l’aiguisage de vos couteaux, il est important d’enaffûter ou affiler la lame de manière régulière.  L’instrument idéal poury arriver est le fusil, plus communément appelé queue de rat.  Il s’agitd’une longue pièce de métal en général de forme circulaire et d’une longueurd’environ 20 cm. Comme l’angle de coupe d’un couteau est en général de 35 degrés, il faut placerle couteau à cet angle par rapport au fusil, le dos de la lame nous faisantface.   Il faut ensuite descendre toute la longueur du couteaujusqu’à la pointe.

L'entretien de la lame de votre couteau

- Lame carbone

Il s’agitde la lame traditionnelle qui devient grise à l’usage. C’est une oxydationnaturelle qui peut aller jusqu’à rouiller en cas de mauvais entretien. Il fautla nettoyer avec une éponge humide ou un chiffon humide et l’essuyerimmédiatement. 
Evitez le scotch brite, vous rayez la lame.

Pour lafaire redevenir moins grise ou moins noire, il existe des produits enquincaillerie. Sinon, un bouchon de liège humidifié et trempé dans de la cendrede bois froide avec un zeste d’huile de coude …et la lame redevient proprejusqu’au prochain aliment acide coupé !

 

- Lameinoxydable

Contrairementà la lame traditionnelle qui s’oxyde, les lames en acier inoxydable restentpropres quelque soit leur utilisation. L’acier inox  est un inox haut de gamme qui s’affutefacilement et aussi bien par les particuliers que les professionnels.
Après chaque utilisation lavez-la avec une éponge ou un chiffon humide etessuyez-la. Evitez le scotch brite, vous rayez la lame.

 

- Lame Damas

Si vousl’utilisez régulièrement, vous conserverez son aspect moiré en la nettoyantaprès chaque utilisation. En cas de non utilisation prolongée, pensez àgraisser votre lame pour éviter une perte d’aspect (graisse neutre depréférence ; exemple : la graisse silicone pour robinetterie). La lame en acierDamas s’entretient comme les autres aciers. Pour la nettoyer, pensez à la laveravec une éponge ou un chiffon humide. Essuyez-la après chaque utilisation.Evitez le scotch brite, vous rayez la lame.


Aiguiser la lame de son couteau

Il existe2 opérations complémentaires : 


- l’aiguisage qui permet de rénover le fil
: Les lames s'émoussent suite à leurfréquent contact avec la planche à découper . Il se forme alors sur le fil unecourbe microscopique qui diminue considérablement la qualité du tranchant.Mieux vaut prévenir et traiter régulièrement votre lame plutôt que d'avoir àraviver complètement le fil. L'aiguisage devrait être fait par un professionnelqui connaît bien les angles du couteau


- et l’affilage ou affûtage qui entretient le fil

Pour ces 2opérations, il est nécessaire de conserver un angle de 20° à 35 ° (on ne doitjamais rayer une lame ! ) 
Il faut travailler en appuyant fortement et régulièrement (faire des mouvementstrès rapides n’apporte rien à la qualité de l’aiguisage. On risque juste de secouper, de rayer la lame, … ! ). 
Ces opérations ne demandent que quelques minutes mais nécessitent un peu depratique. Avant de commencer sur votre nouveau couteau, utilisez enentrainement un vieux couteau.

 

- Aiguisage

L’aiguisages’effectue sur une pierre à eau ou une meule à eau électrique (pour être bienronde). 
Avant toute utilisation de la pierre à eau, pensez à la tremper une dizaine deminutes dans de l’eau froide et du vinaigre. Une pierre à grains moyens sertaux couteaux.

Effectuezun mouvement comme si vous souhaitiez couper une fine tranche de pierre (enconservant le même angle) et alternez un côté de la lame avec l’autre.Renouvelez ce geste. N’hésitez pas à humidifier à nouveau la pierre en coursd’aiguisage.

En fixantla pierre sur un établi à l’aide de 2 serre-joints, vous aurez les 2 mainslibres pour bien réaliser le geste.

 

- Affilage

L’affilageou entretien du fil, se réalise sur un fusil de qualité, aimanté, de bonnelongueur (25 cmde mèche) et comprenant une garde. Qu’il soit rond, ovale ou plat, vous devezagir de la même façon.


Il fauteffectuer le même geste qu'avec la pierre à eau. En partant du haut de la mèchedu fusil et du talon de la lame, effectuez le mouvement de couper le fusil endescendant vers la garde. Répétez le geste en alternant chaque côté de la lamesur chaque côté du fusil.

 et le frottement avec d’autres ustensiles sontdésastreux  pour le fil

Conseils d'utilisation et d'entretien des couteauxen céramique.

·       Les couteaux encéramique ne sont pas des couteaux à tout faire : ils sont très durs etrésistants dans le sens de leur fil, mais ne présentent pas la même soliditédans le sens latéral.

·       Contrairement à uneidée reçue, ces couteaux ne sont pas incassables ! En d'autres termes :

·       N'essayez pas decouper les os de vos poulets ou gigots. Ces couteaux ne sont ni des couteaux àdésosser, ni des pinces à volaille, ni des feuilles de boucher. Il existe descouteaux et outils spécialisés pour ces tâches.

·       Pour vospoissons, les couteaux en céramique sont parfaits pour découper les filets,mais ne les utilisez pas pour retirer les écailles (en raclant latéralementavec la lame) car ce ne sont pas des écailleurs. De plus, évitez de couper lesgrosses arêtes dorsales de vos poissons. Ces couteaux sont des instruments deprécision et pas des couteaux à poissons qui sont en général dentés.

·       Dans la mesuredu possible, utilisez toujours un support ou une planche à découper en bois ouen matière synthétique. Evitez de couper directement sur votre plan de travailen pierre, en inox ou en d'autres matières similaires. Dans la même idée, necoupez pas directement dans une assiette en porcelaine -- vous risqueriezd'abîmer la pointe de votre couteau.

·       N'utilisez pasvotre couteau en céramique pour couper des produits surgelés.

·       Et bien sûr, nelancez pas vos couteaux en céramique, ne frappez pas sur leur lame avec unmarteau et évitez de les laisser tomber sur le carrelage (le manche de noscouteaux est lesté et est donc plus lourd que la lame elle-même afin que lecouteau tombe sur le manche, mais cela n'est pas une garantie).

·       Pour affûter lalame de votre couteau (après une longue période d'utilisation), utilisez lesaiguiseurs en alliage de diamant.

 

·       Ensuivant ces quelques conseils de bon sens, vos couteaux vous offriront desannées de bons services et de plaisir.mes de vos couteaux ne se touchent pas où ne touchent pas d’autres

 

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